Ustensiles de cuisine

Équiper un poste sans multiplier les références

Une cuisine collective consomme du petit matériel en continu, et c'est souvent là que la gestion se disperse : trois formats de bacs, deux tailles de planches, des couteaux dépareillés. La rationalisation commence par le bac gastronomique, dont les dimensions normalisées commandent celles des fours, des chariots et des dessertes : s'en tenir à deux ou trois formats suffit à couvrir la production et simplifie le rangement. Les planches par code couleur séparent les familles de produits et matérialisent la marche en avant exigée par le plan de maîtrise sanitaire. Les récipients de cuisson se choisissent sur le fond, à semelle épaisse pour les cuissons de contact, et sur les poignées, qui doivent rester préhensibles avec un gant. Les manches et les revêtements se choisissent enfin sur le lavage, car ce qui ne passe pas en machine finit lavé à la main, donc mal et tard. Ce petit équipement complète les équipements de restauration et de cuisine collective installés dans la cuisine.

Le petit équipement adapté à votre projet de cuisine

Le premier critère est la compatibilité avec ce qui est déjà en place : un bac hors format oblige à transvaser, un couvercle qui ne ferme pas interdit l'empilage en chariot. La norme EN 631-1 fixe les dimensions des bacs gastronomiques et sert de référence commune à tous les postes. Le règlement (CE) n° 1935/2004 encadre les matériaux destinés au contact des denrées, et c'est de lui que relève l'attestation d'aptitude que le fournisseur doit fournir pour les plastiques comme pour les inox. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose ensuite les procédures de nettoyage et la traçabilité. Il n'existe pas de norme européenne unique couvrant l'ensemble des ustensiles. Le catalogue réunit par ailleurs les matériels de cuisson des postes chauds, les équipements de froid de la cuisine et les matériels de lavage de la plonge, chez des fournisseurs vérifiés. Traiteurs et restaurants d'entreprise s'approvisionnent aux mêmes conditions.