Planchas

La plancha cuit à sec, sur une plaque qui monte très haut

Ce mode de cuisson change surtout la nature du service : on travaille à la demande, devant le convive, avec un retour en puissance presque immédiat entre deux fournées. C'est ce qui explique sa place croissante dans les selfs scolaires et les animations de plein air, là où la file d'attente pénalise plus qu'une cuisson approximative. Le matériau de plaque décide de tout le reste. L'acier rectifié monte vite et se déglace facilement, mais demande un culottage et un entretien régulier. La fonte émaillée conserve mieux l'inertie sur les longues séries et se nettoie plus simplement. L'inox convient aux exigences d'hygiène les plus strictes et supporte les détergents alcalins, au prix d'une conduction moindre. Les versions sur chariot ouvrent l'usage aux animations de plein air, fêtes de quartier et repas de centre de loisirs. Ces appareils s'inscrivent dans les équipements de restauration et de cuisine collective du catalogue.

Comment choisir une plancha pour un service en cuisine centrale ?

La surface utile se dimensionne sur le nombre de portions à sortir dans le même quart d'heure, et non sur l'encombrement disponible. L'homogénéité de chauffe se vérifie ensuite : une plaque à zones distinctes permet de saisir d'un côté et de maintenir de l'autre, ce qui double l'usage sans doubler l'appareil. L'épaisseur de plaque conditionne l'inertie, donc la capacité à ne pas s'effondrer en température quand on charge d'un coup. Le récupérateur de graisses, sa contenance et sa facilité d'extraction pèsent lourd sur le temps de nettoyage quotidien. Aucune norme européenne ne porte spécifiquement sur les planchas professionnelles ; s'appliquent le règlement (CE) n° 852/2004 pour le plan de maîtrise sanitaire, la norme EN 1672-2 pour les prescriptions d'hygiène des machines alimentaires et le marquage CE au titre de la sécurité. Le catalogue réunit par ailleurs les matériels de cuisson du poste chaud, les équipements de froid pour la conservation et les ustensiles professionnels de cuisine, chez des fournisseurs vérifiés. Les traiteurs et les cafétérias privées s'équipent aux mêmes conditions.