Lave-vaisselle

Quelle machine pour le nombre de couverts de votre collectivité ?

Le modèle sous plan convient aux petites structures et aux offices, avec un panier standard et un cycle court, à condition que le flux reste étalé. La machine à capot traite le service d'un restaurant scolaire ou d'un EHPAD : on charge un panier, on abaisse le capot, on enchaîne, et le débit dépend surtout de la personne qui charge. Le tunnel à avancement automatique change de logique, puisque la vaisselle circule en continu sur un convoyeur et que la cadence ne dépend plus du geste : il se justifie au-delà de plusieurs centaines de couverts servis dans le même créneau. Le calcul se fait toujours sur la pointe, jamais sur la moyenne journalière, sous peine d'installer une machine correcte sur le papier et saturée chaque midi. Ces appareils appartiennent aux matériels de lavage d'une cuisine collective.

Le surchauffeur et l'eau font la moitié du résultat

Un cycle rapide ne vaut rien si le rinçage final n'atteint pas la température de désinfection : c'est le surchauffeur qui la garantit, et sa puissance conditionne donc le débit réel autant que la mécanique. La qualité de l'eau vient ensuite. Une eau dure entartre le surchauffeur, laisse des traces sur les verres et impose un essuyage manuel qui annule le gain de la machine ; un adoucisseur ou un osmoseur se prévoit dès la consultation, pas après la première plainte. La pompe de vidange est nécessaire dès que l'évacuation n'est pas au niveau du sol. Aucune norme européenne ne porte spécifiquement sur le lave-vaisselle de collectivité ; s'appliquent le règlement (CE) n° 852/2004, qui impose l'enregistrement des températures dans le plan de maîtrise sanitaire, la norme EN 1672-2 pour les prescriptions d'hygiène des machines alimentaires et le marquage CE. Le catalogue propose également des lave-batteries pour les bacs et les plaques de production, chez des fournisseurs vérifiés. Les restaurants d'entreprise s'équipent aux mêmes conditions.