Lave-batteries

Le lave-batterie : une question de gabarit avant tout

Ce qui distingue cette machine, c'est la hauteur utile et la puissance de projection, pas la cadence. Une plaque de four, une grille de refroidissement et une cuve de sauteuse ne se glissent pas dans un panier standard, et les résidus cuits qu'elles portent demandent une action mécanique bien supérieure à celle d'un cycle de vaisselle. Les modèles à capot de grande hauteur acceptent les bacs profonds posés à la verticale ; les machines à cuve profonde et à chariot de chargement traitent les marmites et les cuves des plus grosses productions. Le prélavage par douchette reste indispensable en amont, quelle que soit la machine, pour évacuer les matières solides avant le cycle. Ces appareils complètent les matériels de lavage installés en plonge.

Dimensionner la plonge batterie sur la production, pas sur le service

Le volume à traiter dépend du nombre de bacs sortis de production, ce qui suit la logique de la cuisine et non celle de la salle : une cuisine centrale en liaison froide lave beaucoup de contenants et peu d'assiettes. La hauteur utile se mesure sur le plus grand élément à laver, généralement une plaque de four ou une cuve, avant toute autre considération. La puissance des bras de lavage, la température de rinçage et la durée de cycle décident ensuite du taux de reprise manuelle, qui est le vrai coût caché du poste. Un cycle long mais efficace mobilise moins de personnel qu'un cycle court suivi d'un brossage. Aucune norme européenne ne vise en propre le lave-batterie ; s'appliquent le règlement (CE) n° 852/2004 pour l'enregistrement des températures, la norme EN 1672-2 pour les prescriptions d'hygiène des machines alimentaires et le marquage CE au titre de la sécurité. Le catalogue réunit également des lave-vaisselle professionnels pour la vaisselle de salle, chez des fournisseurs vérifiés. Les traiteurs et les laboratoires privés s'équipent de la même manière.