Fours et fourneaux

Le four professionnel : convection, vapeur ou les deux

La convection seule brasse de l'air chaud et convient aux cuissons sèches, gratins, viandes rôties et pâtisserie. La vapeur seule cuit sans dessécher et préserve les légumes et les poissons, avec un rendement qui n'a pas d'équivalent sur les grandes quantités. Le four mixte combine les deux et permet de piloter le taux d'humidité tout au long du cycle, ce qui autorise la remise en température de plats en liaison froide sans les assécher, opération quotidienne dans la plupart des cuisines centrales. La production de vapeur se fait par injection d'eau sur la turbine, plus simple et moins coûteuse à l'entretien, ou par chaudière indépendante, plus stable sur des cycles longs mais exigeante en qualité d'eau. Ces appareils constituent la base des matériels de cuisson d'une cuisine de production.

Capacité, raccordement, nettoyage : ce qui se décide avant l'achat

La capacité se compte en niveaux gastronomiques et non en litres : un six niveaux couvre un service de deux à trois cents couverts, un vingt niveaux relève de la cuisine centrale. Le raccordement tranche souvent le débat avant les caractéristiques de cuisson, car un four électrique de forte puissance impose parfois une reprise du tableau, et un four à chaudière un adoucisseur d'eau. Le nettoyage automatique, longtemps optionnel, devient déterminant sur un appareil utilisé sept jours sur sept : il conditionne le temps de plonge et la constance de l'hygiène. Aucune norme européenne ne couvre en propre le four professionnel ; s'appliquent le règlement (CE) n° 852/2004 pour le plan de maîtrise sanitaire, la norme EN 1672-2 pour les prescriptions d'hygiène des machines alimentaires et le marquage CE au titre de la sécurité. Le catalogue réunit également des sauteuses pour les cuissons en série, des friteuses de cuisine collective et des salamandres et grills pour les finitions, chez des fournisseurs vérifiés. Les restaurants d'entreprise et les traiteurs s'équipent aux mêmes conditions.